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La panatura con la farina fumetto di mais Ottofile

30 Mar
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Conosci i vantaggi della panatura con farina di mais?

La panatura, o impanatura, è un procedimento attraverso il quale si riveste il cibo con uno strato di pangrattato. L’impanatura è adatta per friggere, poiché crea un rivestimento croccante intorno al cibo. (fonte wikipedia)
Ma per la panatura non si utilizza solo il pangrattato anzi: il primo segreto per ottenere una buona panatura  è la scelta del tipo di farina, usando quella adatta ai vari cibi, la panatura non verrà umida o troppo secca.

Il fumetto di mais è una farina sottilissima, quasi impalpabile, che garantisce un’aderenza perfetta  al prodotto, è perfetta per la preparazione di panature davvero croccanti. Poiché la superficie del mais è liscia e porosa, la farina fumetto ottenuta da mais Ottofile  ha il vantaggio di assorbire i grassi di cottura in misura decisamente inferiore rispetto ad altre farine. Per questa ragione la panatura risulta molto digeribile.

La farina fumetto di mais Ottofile si presta all’utilizzo su carne e pesce, anche senza l’utilizzo dell’uovo, per ottenere una panatura sottile, leggera e dorata.

La farina di mais: le proprietà

Il mais è un prodotto nutriente, la farina altrettanto.
Il colore giallo intenso dei chicchi è dato da un carotenoide, la zeaxantina, ad azione antiossidante.

Il mais contiene vitamina A, vitamina E e vitamina PP. Minore è la presenza di vitamine B1 e B2. La cariosside è anche ricca di lipidi, acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, di amido e di fibra.
Le proteine (zeina e zeatina) avendo un elevato contenuto di amminoacidi essenziali sono fondamentali per la formazione dei tessuti del corpo umano. Sono presenti anche sali minerali (potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, rame, zinco, e selenio).

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Le tipologie di farine di grano tenero

27 Mar
spighi di grano frumento in maturazione
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Quali tipi di farine di grano ci sono in commercio, conosci le differenze?

Le farine di grano tenero hanno diverse denominazioni,  secondo il grado di allontanamento delle parti più esterne del chicco.
Le diverse farine si distinguono, tra loro, per il contenuto in amido, proteine, minerali e fibra alimentare e quindi anche per la diversa qualità nutrizionale e tecnologica.
Si distinguono in:

-farina 00
-farina 0
-farina 1
-farina 2
-farina integrale

La normativa che attualmente disciplina in Italia la produzione delle farine di grano tenero (Legge n. 580/67, come modificata dal DPR n. 187/2001) le differenzia in relazione al contenuto in ceneri (sostanze minerali) e al contenuto in proteine, calcolati su cento parti di sostanza secca.
La farina 00 ad esempio, deve avere un contenuto massimo in ceneri fino a 0,55 e un contenuto minimo in proteine pari a 9 mentre la farina integrale deve avere un contenuto massimo in ceneri compreso tra 1,30 e 1,70 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,00

Farina 00: questa farina è la più raffinata ed è ottenuta dalla macinazione del chicco di grano di cui si eliminano tutte le parti migliori a livello nutrizionale: germe (ricco di vitamine, sali minerali e aminoacidi) e crusca (ricca di fibre) con il risultato che rimane solo l’amido, ovvero carboidrati semplici ricchi di zuccheri. E’ una farina che non dà quasi nulla al nostro organismo ma che al contrario contribuisce al rialzo della glicemia.

Farina 0: è un po’ meno raffinata rispetto alla 00 ma che comunque ha perso gran parte dei suoi principi nutritivi, contiene comunque una piccola percentuale di crusca.

Farina 1: Decisamente meno raffinata delle due precedenti, ha una percentuale maggiore di crusca.

Farina 2: Conosciuta anche come farina semi-integrale,  mantiene buone caratteristiche nutrizionali ed è più facile da utilizzare rispetto alla farina integrale.

Farina integrale: E’ la più completa, soprattutto se macinata a pietra e quindi senza subire surriscaldamento che potrebbe limitarne i principi nutritivi. E’ la vera farina, quella che si utilizzava anticamente. La farina integrale contiene tutte le parti del chicco ed è per questo un alimento completo.
Può essere impiegata anche in miscela con farine più “povere” (0 e 00) per arricchire il contenuto in fibra.

Come si ottengono le farine?

Dopo la macina (rottura del chicco) segue l’abburattamento: è il processo di setacciatura graduale del grano macinato per ottenere farina di diversa finezza.
Le farine con il minor tasso di abburattamento sono bianche e soffici e particolarmente ricche di amido. Viceversa, le farine con la resa di macinazione più alta sono più scure e presentano una maggiore quantità di fibre, vitamine, proteine, grassi ed enzimi, sostanze contenute tutte nella parte più esterna del chicco.

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farina di grano tenero tipo 1

Farina di grano tenero Tipo 1

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farina di grano tenero tipo 2

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farina integrale di grano tenero

Farina integrale di grano tenero

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Zafferano: oro rosso in cucina

20 Mar
stimmi di zafferano
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Una delle leggende narra che lo zafferano è nato dall’amore di Crocco per la ninfa Smilace. Un rapporto affettivo che gli antichi Dei non condivisero, trasformando Crocco in un fiore bellissimo e prezioso. Dai documenti storici si presume che lo zafferano (o crocus sativus), dall’Asia Minore e passando per la Spagna, sia arrivato in Italia nel XVI secolo.

Nell’ultimo decennio la coltivazione dello zafferano ha visto un forte rilancio grazie all’interesse dei giovani imprenditori agricoli. Un fiore che sta vivendo il suo Rinascimento: utilizzato soprattutto come spezia in cucina, trova spazio anche nella cosmesi, nella farmacopea e nelle arti erboristiche e omeopatiche. Lo zafferano è utilizzato in cucina perché dona ai piatti un bel colore nei toni del giallo e dell’arancione, ma anche per il suo sapore avvolgente e aromatico.

Dell’oro non ha solo il colore, ma ne porta anche il valore. E’ una spezia delicata in ogni sua fase di lavorazione: bisogna evitare l’acqua stagnante nel terreno durante la crescita del fiore; i fiori vengono raccolti a mano, la mattina e con grande attenzione a non rovinare gli stimmi, staccati fiore per fiore; deve infine essere sciolto in un liquido caldo prima di essere incorporato negli alimenti, di modo che possa liberare il suo colore e il suo aroma. Il prodotto di qualità e di colore rosso vivo e conserva inalterati nel tempo il colore, il profumo e il gusto.

Gustoso in cucina è anche un toccasana per la salute, perché in grado di contrastare i radicali liberi, proteggere le arterie e favorire il buon funzionamento dell’apparato digerente.

bulbi zafferano per l'impianto

Da secoli ormai, lo zafferano è tra gli ingredienti principali di alcuni piatti tipici della cucina italiana: il risotto alla milanese, i piatti di pesce della cucina abruzzese, le ricette tradizionali dei dolci dell’Emilia Romagna e della Sardegna e molti altri piatti nostrani. Lo zafferano venduto in stimmi interi è un prodotto più puro rispetto a quello che si può trovare comunemente in commercio in polvere. Chi lo coltiva in Italia, in genere, lo vende in stimmi proprio per garantirne la qualità e la purezza. E per riportare la cucina italiana al suo stretto contatto con la natura.

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Il recupero di antiche tradizioni in agricoltura

19 Mar
mais ottofile da polenta in pannocchia
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Il mais antico piemontese Ottofile : il recupero delle varietà

L’Azienda Agricola Rabellotti Stefano ha alle spalle molti anni di storia e di lavoro a stretto contatto con la terra novarese. Oggi ci troviamo alle prese con una “rivoluzione” che ci sta portando verso un ritorno alla tradizione. Stefano Rabellotti, titolare dell’azienda, ha da pochi anni rilevato l’azienda di famiglia con sede a Galliate e, con determinazione e cognizione del fare, ha fatto della qualità e non della quantità il portabandiera aziendale.

Con un sapore antico e moderno allo stesso tempo, nell’Azienda Agricola Rabellotti parliamo di tradizione e di innovazione in un giusto equilibrio. Vogliamo recuperare la coltivazione di un antico mais legato al territorio agricolo novarese e al Piemonte, il mais Ottofile giallo. Di gusto dolce, è usato per la produzione di polente e paste di meliga. Una di quelle varietà che l’Associazione Antichi Mais Piemontesi tutela per garantirne la conservazione.

Il mais antico Ottofile: qualità e biodiversità

Le varietà antiche hanno peculiari caratteristiche organolettiche e contribuiscono alla conservazione della biodiversità agraria. La biodiversità agraria ed alimentare, insieme alla valorizzazione dei prodotti locali e tipici di un territorio, è una garanzia in fatto di qualità dei prodotti stessi e di salute del consumatore. L’impegno dell’Azienda Agricola Rabellotti Stefano non è quindi quello di inseguire le diffuse politiche di quantità, ma piuttosto di perseguire una scelta concreta di qualità e di agricoltura ancorata al territorio.

Per rispettare la denominazione di “farine da antichi mais” attribuita dal Disciplinare di Produzione dell’Associazione Antichi Mais Piemontesi, la coltivazione del nostro mais Ottofile viene rigorosamente realizzata con metodi convenzionali. La raccolta dell’antico mais da polenta viene realizzata a mano, scartocciato manualmente e lasciato essiccare al sole. La farina si ottiene infine grazie ad una macinazione integrale con mulino a pietra.

Polenta, pane e paste di meliga, ma anche i dolci possono ritrovare l’intenso gusto della tradizione con la farina dell’antico mais Ottofile.

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farina antico mais ottofile per polenta

Farina di Mais Antico Ottofile

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gallette mais

Gallette di Mais 3 Chicchi

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Il novarese: terra da riso ma con eccezioni

18 Mar
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A Novara, il risotto giallo è a Km 0

“Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino” (Al ris al nassa int l’aqua e ‘l mora int al vin, in piemontese) è un proverbio che ben si addice all’area e alla tradizione che avvolge la città di Novara. Riso e vino sono i due elementi che ben caratterizzano il territorio.

Tra Vercelli e Novara si coltiva il 50% circa della produzione di riso italiana (fonte: Ente Nazionale Risi). La coltivazione del riso caratterizza da almeno 500 anni l’economia agricola e il paesaggio della Bassa Novarese: una sterminata piana di rettangoli d’acqua, che disegnano un mare a quadretti e che diventa un verdissimo prato inglese da giugno in poi. Le risaie del novarese sono state storia di duro lavoro e di quelle lotte tra braccianti e mondine (migliaia di donne che arrivavano ogni stagione dall’Emilia, dal Veneto e dal Bresciano) che sono state raccontate nell’opera cinematografica Riso amaro con Silvana Mangano.

Novara, terra di acqua, riso e vino. Ma non solo! E proprio a questo punto si presenta la giovane imprenditoria agricola e ci presentiamo noi, l’Azienda Agricola Rabellotti Stefano. Con il nostro contribuito a diffondere la produzione dello zafferano nel territorio novarese. Un risotto giallo, come lo chiamava mio nonno (o comunemente alla milanese) a chilometro zero, in pratica.

Prima lo studio di come adattare la coltivazione ai terreni dell’azienda e poi a testa bassa proprio sul quel terreno, nutrendolo a caparbietà e passione. La produzione di zafferano parte dal trapianto dei bulbi, alla coltivazione, alla raccolta, infine all’essicazione dei fiori. Un lavoro d’altri tempi, perché è rimasto artigianale e prettamente manuale in ogni sua fase, per la delicatezza e la cura che richiede. Zafferano tra le risaie, un diamante nella terra del riso.

Risotto alla milanese tra storia e leggenda

Una leggenda narra che il risotto alla milanese è nato in un ambiente cittadino popolato di artisti intorno al 1575. Il prezzo del riso, pur restando elevato per gran parte della popolazione, era diminuito proprio in quegli anni. E aggiungendo lo zafferano, la più costosa delle spezie, i ceti affluenti vollero mantenere elevato il valore del riso cucinato, perché diffuso nella ricca borghesia e per non offuscare quindi il loro prestigio.

Partiti nel 2015 con una produzione di 6.000 bulbi, lo zafferano dell’Azienda Agricola Rabellotti Stefano arriva sulle tavole in stimmi. Da usare per il classico risotto e per molte altre ricette e preparazioni sorprendenti.

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