Zafferano: oro rosso in cucina

Una delle leggende narra che lo zafferano è nato dall’amore di Crocco per la ninfa Smilace. Un rapporto affettivo che gli antichi Dei non condivisero, trasformando Crocco in un fiore bellissimo e prezioso. Dai documenti storici si presume che lo zafferano (o crocus sativus), dall’Asia Minore e passando per la Spagna, sia arrivato in Italia nel XVI secolo.

Nell’ultimo decennio la coltivazione dello zafferano ha visto un forte rilancio grazie all’interesse dei giovani imprenditori agricoli. Un fiore che sta vivendo il suo Rinascimento: utilizzato soprattutto come spezia in cucina, trova spazio anche nella cosmesi, nella farmacopea e nelle arti erboristiche e omeopatiche. Lo zafferano è utilizzato in cucina perché dona ai piatti un bel colore nei toni del giallo e dell’arancione, ma anche per il suo sapore avvolgente e aromatico.

Dell’oro non ha solo il colore, ma ne porta anche il valore. E’ una spezia delicata in ogni sua fase di lavorazione: bisogna evitare l’acqua stagnante nel terreno durante la crescita del fiore; i fiori vengono raccolti a mano, la mattina e con grande attenzione a non rovinare gli stimmi, staccati fiore per fiore; deve infine essere sciolto in un liquido caldo prima di essere incorporato negli alimenti, di modo che possa liberare il suo colore e il suo aroma. Il prodotto di qualità e di colore rosso vivo e conserva inalterati nel tempo il colore, il profumo e il gusto.

Gustoso in cucina è anche un toccasana per la salute, perché in grado di contrastare i radicali liberi, proteggere le arterie e favorire il buon funzionamento dell’apparato digerente.

Da secoli ormai, lo zafferano è tra gli ingredienti principali di alcuni piatti tipici della cucina italiana: il risotto alla milanese, i piatti di pesce della cucina abruzzese, le ricette tradizionali dei dolci dell’Emilia Romagna e della Sardegna e molti altri piatti nostrani. Lo zafferano venduto in stimmi interi è un prodotto più puro rispetto a quello che si può trovare comunemente in commercio in polvere. Chi lo coltiva in Italia, in genere, lo vende in stimmi proprio per garantirne la qualità e la purezza. E per riportare la cucina italiana al suo stretto contatto con la natura.

Le ricette: