Quali tipi di farine di grano ci sono in commercio, conosci le differenze?
Le farine di grano tenero hanno diverse denominazioni, secondo il grado di allontanamento delle parti più esterne del chicco.
Le diverse farine si distinguono, tra loro, per il contenuto in amido, proteine, minerali e fibra alimentare e quindi anche per la diversa qualità nutrizionale e tecnologica.
Si distinguono in:
-farina 00
-farina 0
-farina 1
-farina 2
-farina integrale
La normativa che attualmente disciplina in Italia la produzione delle farine di grano tenero (Legge n. 580/67, come modificata dal DPR n. 187/2001) le differenzia in relazione al contenuto in ceneri (sostanze minerali) e al contenuto in proteine, calcolati su cento parti di sostanza secca.
La farina 00 ad esempio, deve avere un contenuto massimo in ceneri fino a 0,55 e un contenuto minimo in proteine pari a 9 mentre la farina integrale deve avere un contenuto massimo in ceneri compreso tra 1,30 e 1,70 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,00
Farina 00: questa farina è la più raffinata ed è ottenuta dalla macinazione del chicco di grano di cui si eliminano tutte le parti migliori a livello nutrizionale: germe (ricco di vitamine, sali minerali e aminoacidi) e crusca (ricca di fibre) con il risultato che rimane solo l’amido, ovvero carboidrati semplici ricchi di zuccheri. E’ una farina che non dà quasi nulla al nostro organismo ma che al contrario contribuisce al rialzo della glicemia.
Farina 0: è un po’ meno raffinata rispetto alla 00 ma che comunque ha perso gran parte dei suoi principi nutritivi, contiene comunque una piccola percentuale di crusca.
Farina 1: Decisamente meno raffinata delle due precedenti, ha una percentuale maggiore di crusca.
Farina 2: Conosciuta anche come farina semi-integrale, mantiene buone caratteristiche nutrizionali ed è più facile da utilizzare rispetto alla farina integrale.
Farina integrale: E’ la più completa, soprattutto se macinata a pietra e quindi senza subire surriscaldamento che potrebbe limitarne i principi nutritivi. E’ la vera farina, quella che si utilizzava anticamente. La farina integrale contiene tutte le parti del chicco ed è per questo un alimento completo.
Può essere impiegata anche in miscela con farine più “povere” (0 e 00) per arricchire il contenuto in fibra.
Come si ottengono le farine?
Dopo la macina (rottura del chicco) segue l’abburattamento: è il processo di setacciatura graduale del grano macinato per ottenere farina di diversa finezza.
Le farine con il minor tasso di abburattamento sono bianche e soffici e particolarmente ricche di amido. Viceversa, le farine con la resa di macinazione più alta sono più scure e presentano una maggiore quantità di fibre, vitamine, proteine, grassi ed enzimi, sostanze contenute tutte nella parte più esterna del chicco.
